In questo articolo vorrei accompagnarvi in un viaggio alla scoperta del mondo del cacao. Le tappe di questo viaggio sono un vero piacere: imparerai come il frutto del cacao diventa cioccolato che si scioglie in bocca, perché sviluppiamo le deliziose creme al cioccolato a Grashoff con cioccolatieri belgi e cosa c'è di così speciale nel cioccolato belga. Ti auguro un buon viaggio.
Un antipasto culinario al cacao al palato
A volte si viene sorpresi con una scatola dei migliori dolci che è stata miracolosamente aperta come per magia e il contenuto trova la strada per il palato volenteroso. Poi i tuoi occhi si chiudono e gli ormoni della felicità inondano i tuoi sensi. Chi non lo sa! Lo stesso accade ai fan della nostra vasta selezione di diverse creme al cioccolato a base di cioccolato belga. La storia del cioccolato belga, capace di suscitare in noi oggi queste associazioni, non è così antica.
Primi punti di contatto con la fava di cacao in Guatemala
Come un tè al cacao leggermente schiumoso: amaro, speziato e richiede un po' di tempo per abituarsi agli europei
In qualità di proprietario di una gastronomia fondata nel 1872 con annessa manifattura di prelibatezze culinarie, sei anche un "food scout" a pieno titolo. Quindi la mia famiglia si è recata in Guatemala nel 2014 e ha conosciuto questa bevanda lì per caso. Dal mio punto di vista era più simile a un tè al cacao montato e leggermente schiumoso, per la cui preparazione le fave di cacao venivano schiacciate in un mortaio. Si presentava amaro e piccante allo stesso tempo, quest'ultimo perché per insaporire erano stati aggiunti anche peperoncini macinati. Tutto sommato ci è voluto un po' per abituarsi a un palato europeo.
"Ma come è diventato il nostro amato cioccolato belga?"
Per andare a fondo di questo, dobbiamo tornare indietro nel tempo di qualche anno nel nostro viaggio.
Come è arrivata la fava di cacao in Europa?
Durante il suo primo viaggio attraverso l'Atlantico, Cristoforo Colombo scoprì le isole dei Caraibi e quindi l'America nel 1492. Nel suo quarto e ultimo viaggio nel 1502, viaggiò più a sud attraverso le isole dei Caraibi verso l'America Latina, mettendo piede per la prima volta sulla terraferma americana il 14 agosto 1502. Lungo la strada, il 30 luglio 1502, scoprì l'isola di Guanaja, che oggi appartiene all'Honduras. I cronisti hanno riferito che in questo giorno ha incontrato una canoa commerciale Maya a pieno carico. Lo fece salire a bordo e il suo equipaggio e il suo carico furono portati sulla sua caravella. I marinai europei osservarono che ogni volta che una fava di cacao cadeva, diversi Maya si chinavano immediatamente per raccoglierla. Perché lo facessero e di cosa trattassero le fave di cacao rimasero nascosti a Colombo per mancanza di un interprete. Si dice che non abbia mai assaggiato lui stesso la bevanda al cacao.
Una volta scoperta, la bevanda al cacao divenne popolare tra i marinai e i coloni del Nuovo Mondo.
Il navigatore e conquistatore Hernán Cortés iniziò la conquista dell'impero azteco nello Yucatán nel 1517 ed esportò le fave di cacao in Europa
Lì le fave di cacao sono state utilizzate inizialmente esattamente come facevano i Maya e gli Aztechi (e come è stato offerto alla mia famiglia nel 2014): prima macinate nel mortaio, poi mescolate con altre spezie e infine messe in infusione con acqua calda. Ma questo cacao non aveva un buon sapore per il palato locale. Di conseguenza, i pasticceri della nobiltà e della regalità abbracciarono e sperimentarono questi preziosi nuovi fagioli.
Meno spezie e più zucchero per la bevanda al cacao
Nel tempo, le spezie sono state ridotte al minimo e invece è stato aggiunto lo zucchero. Questo ammorbidiva le sostanze amare e si creava l'attraente gusto di "dolce-aspro". I palati dell'alta società si deliziavano di questo nuovo gusto e bevevano sempre di più la nuova "cioccolata calda".
Oggi ci piace aggiungere di nuovo le spezie al cioccolato, la nostra vasta gamma di creme al cioccolato comprende anche spezie di pan di zenzero e speculoos, olio di arancia rossa siciliana, estratto di peperoncino e molto altro.
Il cacao arriva in Belgio: da bevanda amarognola a cioccolato dolce e cremoso
Le prime fave di cacao raggiunsero l'attuale Belgio intorno al 1635. A quel tempo era ancora amministrato dal ramo spagnolo della dinastia degli Asburgo. Oltre alla bevanda al cioccolato ora zuccherata, è stato sviluppato anche un cioccolato a grana grossa che poteva essere sciolto in acqua calda o latte per formare una bevanda. Ma anche senza liquido, la miscela di cacao macinato e zucchero era molto invitante, anche se difficile da realizzare. I due ingredienti erano molto difficili da mescolare insieme. Nel 1826 lo svizzero Philippe Suchard inventò il "mélangeur", una macchina per mescolare zucchero e cacao in polvere. Nel dicembre 1879 lo svizzero Rudolf Lindt riuscì a compiere il decisivo passo tecnologico verso il cioccolato che oggi conosciamo e amiamo con la sua invenzione della conca.
Conching: è nato l'irresistibile cioccolato fuso!
Dietro il processo di conche si nascondono due cose: da un lato, ora era possibile utilizzare un lungo processo di laminazione per arrotolare le fave di cacao e lo zucchero così finemente che la struttura precedentemente a grana grossa di entrambi diventava così fine che non si poteva sentirli più come componenti solidi sulla lingua riconosciuti: è nato l'irresistibile "chocolate melt"! In secondo luogo, è avvenuto un miracolo: il lungo processo di laminazione ha creato calore, che ha permesso agli aromi delle rispettive varietà di cacao di svilupparsi completamente. Questo era prima sconosciuto e ha permesso di elaborare gli aromi delle rispettive regioni di origine in modo tale che potesse nascere la varietà conosciuta oggi. L'ottima reputazione del cioccolato svizzero, in particolare della tavoletta di cioccolato, si basa sull'invenzione della conca.
Oggi esistono cioccolatini provenienti da diversi paesi di origine che vengono dolcificati a diversi gradi in modo da rappresentare al meglio l'aroma delle rispettive fave di cacao. Da molto tempo ormai non provengono solo dall'America Latina, ma da molti paesi dal clima tropicale come Ecuador, Ghana, Indonesia, Papua Nuova Guinea, Brasile, Costa d'Avorio o la piccola isola di Sao Tomé & Príncipe. I cioccolatini hanno tutti un sapore molto diverso e talvolta hanno differenze di prezzo molto grandi. Come sempre, le migliori fave di cacao con il loro aroma complesso sono rare e di conseguenza costose.
Ma per quanto riguarda il Belgio? Non ci sono piante di cacao che crescono lì. No, il Belgio parla di praline!
Ora arriva il cioccolato belga: è tutta una questione di pralina
L'inventore della pralina è un cuoco tedesco che fu al servizio di César de Choiseul, conte de Plessis-Praslin e chiamò la sua opera d'arte in onore del suo maestro: Plessis-Praslin = pralin(e). La confezione è stata inventata in due diverse forme di presentazione: noci e frutta ricoperte di sciroppo di caramello o pezzi di marzapane ricoperti di cioccolato. E ora sta finalmente accadendo: l'ulteriore decisivo sviluppo di questa idea può essere attribuito a un cioccolatiere belga e divenne realtà solo poco più di un secolo fa nel 1912: Monsieur Jean Neuhaus e la sua "Confiserie et Chocolaterie Neuhaus-Perrin" a Bruxelles. Ha sviluppato il processo di rivestimento degli stampi in metallo con il miglior cioccolato concato. Ha riempito gli stampi cavi creati in questo modo con finezza e combinazioni con ingredienti come noci, vari componenti di cioccolato come mousse, creme, cioccolato grattugiato, marzapane, altre paste di noci e simili, il tutto in diversi strati all'interno della stessa pralina. Ha finito le sue piccole opere d'arte con un pezzo di cioccolato e le ha buttate fuori dallo stampo. Una tale delizia non era mai esistita prima! Solo i migliori ingredienti sono stati trasformati artisticamente nella migliore pralina. Questa variante di cioccolato insolita e di alta qualità ha stabilito oggi l'ottima reputazione dell'arte cioccolateria belga.
È qui che sta il segreto e ciò che rende così speciale il cioccolato belga: trasformare le migliori materie prime in modo creativo con il più alto livello di maestria artigianale in piccoli capolavori - solo i belgi lo facevano allora!
Sviluppiamo le nostre creme al cioccolato con cioccolatieri belgi
Per questi motivi, quando nel 2006 abbiamo sviluppato le prime ricette per i nostri "Chocolats", era chiaro fin dall'inizio che avremmo utilizzato crema al cioccolato di origine belga come base per le nostre creazioni. È ancora così. Come per le praline di allora, la nostra piccola idea si è rapidamente trasformata in una gamma di oltre 25 diverse varianti. E a volte prende anche noi. Ogni volta che siamo completamente immersi in noi stessi. Poi un bicchiere del nostro delizioso cioccolato si apre come da solo e la crema trova miracolosamente la sua strada verso i nostri palati volenterosi. Poi i nostri occhi si chiudono e gli ormoni della felicità inondano i nostri sensi.