Il tartufo è una specie di santuario per molti buongustai. Soprattutto, ha un gusto speciale. Per questo valorizziamo e celebriamo il tartufo in tutte le sue forme. Il tartufo ha molto da raccontare. Ed è per questo che in questo articolo vi parlerò un po' del tartufo. Ad esempio, alcune particolarità che dovresti conoscere: i diversi tipi di tartufo, bianco e nero, e come utilizzarli al meglio in cucina. (Psst: E alla fine c'è la nostra ricetta preferita per il risotto al tartufo e un trucco su come renderlo particolarmente buono.)
Il fungo nobile bulboso conquista i cuori
Il tartufo stagionale ha un sapore migliore se appena raccolto e con un po' di grasso
Le più importanti tipologie di tartufo in sintesi: dal Perigord al Piemonte
Ciò che rende il tartufo del Perigord così speciale
Ricetta: Preparate perfettamente il risotto al tartufo
Il fungo tartufo bulboso nobile conquista i cuori
Il profumo del tartufo fresco è un'esperienza seducente, a volte quasi erotica per gli innamorati! Si sviluppa rapidamente una forma di attaccamento personale ai piccoli tuberi. Vogliono essere curati e accuditi con cura prima di essere praticamente portati sul grande palcoscenico della cucina. Circondati da aiutanti culinari di supporto, faranno del loro meglio, rubando la scena con la loro presenza seducente per essere saldamente ancorati nei nostri ricordi dopo lo spettacolo.
I tartufi non vogliono sapori in competizione
Quando si tratta di piatti al tartufo, meno è sicuramente di più! Per valorizzare al meglio i tartufi, non dovrebbero essere accostati ad aromi concorrenti.
I piatti al tartufo più onesti sono molto puristi
Una pasta molto buona con burro a latte crudo leggermente salato e tartufo appena grattugiato è altrettanto buona qui senza compromessi di un purè di patate magro con uovo in camicia e tartufo appena grattugiato. Con entrambi i piatti preferiamo grattarci sopra i tartufi piuttosto che affettarli con un tagliatartufi. L'aspetto è ovviamente diverso, ma ne ottieni di più. Il tartufo grattugiato è distribuito in modo più uniforme in questi due piatti rispetto a quello a scaglie.
Spaghettini fatti in casa con salsa al tartufo e scaglie di tartufo fresco
Il tartufo stagionale ha un sapore migliore se appena raccolto e con un po' di grasso
La scelta del tartufo è fondamentale per la buona riuscita di una ricetta, perché solo un tartufo aromatico può trasmettere il suo aroma. Le piace farlo soprattutto quando le viene permesso di entrare in contatto con del grasso, come burro o panna. Un buon olio non troppo intenso è anche un buon partner. I tartufi più importanti in cucina sono quindi i più aromatici. E i tartufi sono particolarmente aromatici quando sono appena raccolti e preparati durante la stagione. Qual è il periodo migliore per raccogliere i tartufi? Nella nostra esperienza tra novembre e marzo. Ci sono i tartufi più belli.
Le più importanti tipologie di tartufo in sintesi: dal Perigord al Piemonte
Il più pregiato dei tartufi neri è il tartufo del Perigord (Tuber melanosporum). La loro pelle va dal nero porpora al rosso scuro-marrone. L'interno del tartufo Perigord è inizialmente biancastro e poi progressivamente più scuro.
Il tartufo del Perigord è a una discreta distanza dal tartufo nero invernale (Tuber brumale, chiamato anche tartufo di noce moscata). A differenza del tartufo del Périgord, il tartufo invernale offre una gamma di aromi meno fine e varia.
Il famoso tartufo bianco è il tartufo d'Alba o tartufo piemontese delle omonime regioni italiane (Tuber magnatum). È di gran lunga il tartufo più costoso, ha il suo aroma molto particolare ed è in qualche modo più bello sugli "spaghettini al burro". Anche se sembra semplice, ma in questa forma di dosaggio, il suo aroma viene trasportato e non disturbato solo nel modo più bello.
Il tartufo nero estivo (Tuber aestivum) è un tartufo più comune e dal sapore meno nobile ma aiuta per tutto il resto dell'anno quando i tartufi più pregiati non sono disponibili.
Sieglinde al tartufo
Le nostre salse alla panna e al burro
Ciò che rende il tartufo del Perigord così speciale
Oltre al genere, è ovviamente il terreno in cui crescono i tartufi. Il Perigord sembra essere il luogo sulla terra che ha le condizioni ottimali e può quindi maturare i tartufi più aromatici - accanto al Piemonte ovviamente. I tartufi amano i terreni ben aerati, sciolti, asciutti, calcarei e alcalini (basici, cioè non acidi).
Vista panoramica della valle della Dordogna Perigord Noir Francia Europa
Tartufo d'Alba
Aggiungere tartufi alla tua cucina è uno sforzo entusiasmante. Sicuramente costa un po' di soldi. Ma in realtà funziona se metti le piccole quantità di cui hai effettivamente bisogno solo in relazione al prezzo al chilogrammo. E ci sono anche piccoli aiutanti, come la nostra salsa al tartufo, che fa sempre la pasta un successo!
Risotto al tartufo
Ricetta: Preparate perfettamente il risotto al tartufo
Questo ci porta al risotto al tartufo, dove vorrei condividere un trucco: di solito, l'ingrediente chiave in un risotto viene aggiunto dopo che il riso è stato sudato e sfumato. Questo è sostanzialmente possibile anche qui, ma ora il tartufo verrebbe cotto ad alta temperatura nel risotto. Più galante è l'approccio in cui il risotto inizia con cipolle saltate in olio d'oliva, un po' di sedano e riso risotto. Al momento opportuno si aggiunge un po' di vino bianco e si riempie di brodo di pollo. Il risotto cuoce così fino a cottura quasi ultimata. Ora il parmigiano grattugiato viene ripiegato nel modo classico, che apporta anche la necessaria sapidità al risotto. Il trucco è che al posto del burro viene aggiunta la nostra salsa al tartufo pronta da servire. Porta nel risotto tutto l'aroma del tartufo e lo rende bello e "sciatto". Chi lo ha e lo gradisce, ci strofina sopra del tartufo fresco – et voilà!
Puoi fare la stessa cosa con il nostro sugo di spugnole o porcini , per non parlare di un risotto alla parmigiana con il nostro sugo di parmigiano e prosciutto di San Daniele a fette sottili.
