Was eine gute Sauce ausmacht

Cosa rende una buona salsa

Cosa rende una buona salsa!

La sfida di fare non solo un buon sugo, ma perfetto
Oliver Dewet Schmidt

Una ricerca di indizi di Oliver D. Schmidt

"Ahhh, è delizioso! E quella salsa… mmmmhhh!”
Questo breve commento - e allo stesso tempo il volto dell'intenditore che brilla - dice tutto! Chi non si rallegra di tali lodi? In qualche modo fai sempre tutto bene, ma la salsa perfetta è una sfida.
Una salsa gioca con dolcezza, acidità, piccantezza e molto altro.
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Tagliatelle con salsa al tartufo e tartufo fresco
Spaghetti fatti in casa con salsa al tartufo
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La salsa con il trucco sofisticato è l'elemento di collegamento di un piatto - ed è molto apprezzata da tutti quando è un successo. A rigor di termini, tutto è facile una volta che sai come farlo. Ma c'è molto da considerare: la salsa deve avere la giusta consistenza e il gioco con dolcezza, acidità e piccantezza deve essere perfettamente bilanciato. La salsa non deve separarsi. La salsa dovrebbe essere comprensibile, ma allo stesso tempo avere questo interessante sconosciuto. L'aroma dovrebbe combinare i singoli componenti del piatto in un insieme perfetto: qui puoi rapidamente sottovalutare la sfida di prepararlo.

Salsa al tartufo di Grashoff

salsa al tartufo

La differenza tra "salsa" e "sugo" non è solo linguistica.

Ora puoi ottenere un aiuto qui, ma devi solo stare attento per un momento, perché "sauce" e "souse" non sono solo due cose diverse nell'ortografia. È un'associazione diversa, un mondo culinario diverso che si apre lì: a rigor di termini, i "Sossen" tedeschi sono liquidi piuttosto pesanti, più generalmente tenuti insieme da roux o legante compatto. Certo, in qualche modo funzionano sempre, ma a volte mancano anche dell'importante “spirito”, spesso anche della leggerezza e della raffinatezza. Gli intenditori dei popoli romanici a nord del Mediterraneo hanno sviluppato qualcosa di più elegante.

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"È meglio avere una buona salsa a casa quando non ne hai bisogno che non avere una buona salsa a casa quando ne hai bisogno."

Aragosta con salsa di aragosta

Aragosta fresca con salsa di aragosta

Salsa di aragosta di Grashoff

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Una salsa a base di vino rosso con un tocco aromatico

Coq au Vin
Coq au Vin de Bordeaux
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La salsa a base di vino rosso che scorre intorno al "Coq au Vin" si presenta come una salsa completamente diversa: è un delizioso liquido della cucina francese. Un ingrediente importante sono le verdure arrostite, che, dopo la tostatura, vengono bagnate con vino rosso e cotte. Viene poi passato al setaccio, conferendo alla salsa un legame aromatico e naturale. Poco prima di servire, vale la pena ridurre un po' di vino rosso aromatico (come il "Banyuls" del dipartimento francese dei Pirenei Orientali o un buon vino rosso Porto) e poi arricchirlo con la salsa base di vino rosso fino a ottenere la consistenza desiderata . È così che questa salsa ottiene esattamente quel calcio aromatico.
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Il nucleo della salsa perfetta dovrebbe essere semplice

Nel nostro bistrot serviamo una salsa di senape con il nostro eglefino al vapore, uno dei piatti firma di Grashoff, dal 1973. Ovviamente la salsa viene preparata fresca ogni giorno. Al suo interno è abbastanza semplice. Eppure sono le piccole cose che fanno la differenza.
Gli ospiti sono venuti nel nostro bistrot a Brema da Osnabrück e Amburgo solo per mangiare il nostro eglefino in salsa di senape.
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Filetto di eglefino al vapore con salsa allo yogurt alla senape e patate all'aneto
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Su richiesta di molti ospiti, abbiamo cercato a lungo di ottenere questa salsa di senape in un barattolo. Non ha funzionato bene: si è separato, non poteva essere pastorizzato e, soprattutto, ha perso molto rapidamente il suo fresco e pungente aroma di senape. Ad oggi non siamo riusciti a risolvere il problema, ma la nostra salsa olandese mescolata con un po' di senape piccante è un sostituto abbastanza equivalente.


Abbiamo un gran numero di altre salse fresche che utilizziamo nel nostro bistrot in barattoli in modo da poterle offrire nel nostro negozio online. La scelta è piuttosto ampia e vi rende più facile, ad esempio, evocare "Aragosta fresca con salsa di aragosta e spaghetti ", uno "Spezzatino di vitello con gnocchi di vitello, asparagi e spugnole in salsa di spugnole " o un "Risotto al parmigiano con parmigiano salsa”, proprio come piace a te, non hai mai potuto gustarla! Le salse possono essere conservate in frigorifero per diverse settimane, quindi puoi fare scorta.

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