Rezept: Rehrücken mit Cumberland Sauce
Rehrücken verlangt keine laute Inszenierung. Das feine Wildfleisch lebt von sorgfältigem Garen und wenigen, gut gewählten Begleitern. Ein seidiges Selleriepüree, gebratene Pilze und Cumberland Sauce bilden einen herbstlichen Rahmen, der das Fleisch trägt, aber nicht verdeckt.
Warum passt Cumberland Sauce zu Rehrücken?
Reh besitzt einen feineren Wildgeschmack als Hirsch oder Wildschwein. Eine schwere, stark eingekochte Sauce kann diesen Charakter überdecken. Cumberland Sauce setzt stattdessen fruchtige, säuerliche und würzige Akzente.
Rezept für Rehrücken mit Cumberland Sauce
Für 4 Personen
Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Zubereitungszeit: 40 Minuten
Zutaten
- 600–700 g ausgelöster Rehrücken
- 500 g Knollensellerie
- 250 g mehligkochende Kartoffeln
- 150 ml Milch
- 50 ml Sahne
- 2 EL Butter
- 250 g kleine Pilze
- 6 EL Grashoff Sauce Cumberland
- 2 Zweige Thymian
- 1 EL Butterschmalz
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- frisch geriebene Muskatnuss
Zubereitung
- Sellerie und Kartoffeln schälen und würfeln. In zwei separaten Töpfen mit Salzwasser etwa 20 Minuten weich kochen.
- Wasser abgießen. Milch und Sahne erwärmen und mit einem Esslöffel Butter zum Sellerie geben. Fein pürieren. Die Kartoffeln separat stampfen oder durch eine Kartoffelpresse drücken und unterheben. Mit Salz und Muskat abschmecken.
- Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Rehrücken trocken tupfen und salzen. Butterschmalz erhitzen und das Fleisch rundherum kräftig anbraten.
- Thymian zugeben und das Fleisch im Backofen bis zu einer Kerntemperatur von 54–56 °C rosa garen. Anschließend 8 Minuten ruhen lassen.
- Pilze putzen, in der restlichen Butter goldbraun braten und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Rehrücken aufschneiden und auf dem Selleriepüree anrichten. Pilze ergänzen und Cumberland Sauce dazu servieren.
Grashoff-Tipp
Lassen Sie den Rehrücken nach dem Garen etwa 8 Minuten ruhen und schneiden Sie ihn anschließend in Scheiben.