Was eine gute Sauce ausmacht

Was eine gute Sauce ausmacht

Was eine gute Sauce ausmacht!

Von der Herausforderung, nicht nur eine gute, sondern eine perfekte Sauce zu machen
 Oliver Dewet Schmidt

Eine Spurensuche von Oliver D. Schmidt

„Ahhh, ist das lecker! Und erst diese Sauce … mmmmhhh!“
Diese kurze Bemerkung – und das dabei leuchtende Gesicht des Genießers – sagt alles! Wer freut sich nicht über ein solches Lob? Man bekommt alles immer irgendwie gut hin, aber die perfekte Sauce ist schon eine Herausforderung.
Eine Sauce spielt mit Süße, Säure, Würze und vielem mehr.
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Tagliatelle mit Trüffelsauce und frischen Trüffeln
Hausgemachte Spaghettini mit Trüffelsauce
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Die Sauce mit dem raffinierten Kniff ist das verbindende Element eines Gerichts – und wird allseits enorm geschätzt, wenn sie gelungen ist. Streng genommen ist alles einfach, wenn man weiß, wie es geht. Aber es will viel beachtet werden: Die Beschaffenheit der Sauce muss stimmen, das Spiel mit der Süße, Säure und Würze will perfekt balanciert sein. Die Sauce darf sich nicht trennen. Verständlich soll die Sauce sein, aber auch gleichzeitig dieses interessante Unbekannte haben. Die Aromatik soll die einzelnen Komponenten des Gerichts miteinander zu einem perfekten Ganzen verbinden – hier kann man beim Zubereiten schon mal schnell die Herausforderung unterschätzen.

Grashoffs Trüffelsauce

Trüffelsauce

Der Unterschied zwischen „Sauce“ und „Soße“ ist nicht nur ein sprachlicher.

Nun kann man sich hier aber etwas helfen lassen, nur muss man eben kurz aufpassen, denn „Sauce“ und „Soße“ sind nicht nur in der Orthografie zweierlei. Es ist eine andere Assoziation, eine andere kulinarische Welt, die sich dort auftut: Streng genommen sind des Deutschen „Soßen“ eher schwere, mehr allgemein gehaltene mit Mehlschwitze oder kompaktem Bindemittel zusammengehaltene Flüssigkeiten. Die gehen natürlich immer irgendwie, lassen aber gerne auch mal den wichtigen „Esprit“ vermissen, oft auch die Leichtigkeit und Raffinesse. Die Genießer der romanischen Völker nördlich des Mittelmeeres haben da eleganteres entwickelt.

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"Es ist besser, eine gute Sauce im Hause zu haben, wenn man sie nicht braucht, als keine gute Sauce im Hause zu haben, wenn man sie braucht."

Hummer mit Hummersauce

 Frischer Hummer mit Hummersauce

 

Grashoffs Hummersauce

  

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Eine Rotwein-Basissauce mit Aroma-Kick

Coq au Vin
Coq au Vin de Bordeaux
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Die den „Coq au Vin“ umfließende Rotwein-Basis-Sauce präsentiert sich da schon gleich ganz anders als perfekte Sauce: Es ist eine köstliche Flüssigkeit der französischen Küche. Wichtige Zutat ist Röstgemüse, das nach dem Anrösten mit Rotwein aufgegossen und mitgekocht wird. Anschließend wird es mit durch ein Sieb passiert, denn es verleiht so der Sauce eine aromatische, natürliche Bindung. Kurz vor dem Servieren lohnt es sich, etwas aromatischen Rotwein zu reduzieren (wie beispielsweise den "Banyuls" aus dem französischen Departement Pyrènèes-Orientales oder einen süffigen roten Portwein) und diesen dann mit der Rotwein-Basis-Sauce anzureichern, bis die gewünschte Textur erreicht ist. So bekommt diese Sauce eben genau diesen Aroma-Kick.
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Die perfekte Sauce darf im Kern simpel sein

 In unserem Bistro servierten wir seit 1973 eine Senfsauce zu unserem gedämpften Schellfisch, einem der Grashoff-Signature-Dishes. Natürlich wird die Sauce täglich frisch zubereitet. Im Kern ist sie recht simpel. Und doch kommt es auf Kleinigkeiten an, die den Unterschied machen.
Gäste kamen aus Osnabrück und Hamburg in unser Bistro nach Bremen, nur um unseren Schellfisch in Senfsauce zu essen.
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Gedämpftes Filet vom Schellfisch mit Senf-Joghurt-Sauce und Dillkartoffeln
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Auf Wunsch vieler Gäste haben wir lange versucht, diese Senfsauce haltbar in ein Glas zu bekommen. Das hat nicht richtig funktioniert: Sie trennte sich, ließ sich nicht pasteurisieren – und verlor vor allem sehr schnell die frische, scharfe Senf-Aromatik. Bis heute haben wir das Problem nicht lösen können, aber unsere Sauce Hollandaise mit etwas scharfen Senf eingerührt ist ein recht gleichwertiger Ersatz.


Wir haben eine große Reihe anderer frischer Saucen, die wir in unserem Bistro verwenden, gut ins Glas bekommen, sodass wir sie Ihnen in unserem Onlineshop anbieten können. Die Auswahl ist recht umfangreich und erleichtert es Ihnen, beispielsweise „Frischen Hummer mit Hummersauce und Spaghettini“ auf den Tisch zu zaubern, ein „Kalbsragout mit Kalbsklößchen, Spargel und Morcheln in Morchelsauce“oder ein „Parmesan-Risotto mit Parmesansauce“, wie Sie es noch nie genießen durften! Die Saucen sind im Kühlschrank über mehrere Wochen haltbar, Sie können sich so gut bevorraten.

 

 

 

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