Von Oliver D. Schmidt, Inhaber von Grashoff’s Bistro und Delikatessenhandlung

Chutneys kommen aus der indischen Küche

Chutneys sind eine überaus praktische Erfindung, würzen sie doch auf vielfältige Weise Reisgerichte und Currys. Ihren Ursprung haben die köstlichen Würzsaucen in der sehr vielfältigen und abwechslungsreichen indischen Küche. Rezepte für Chutneys gibt es mindestens so viele, wie es Menschen gibt, die sie zubereiten. Im Kern handelt es sich um Würzpasten oder Würzsaucen, die mal mehr in Richtung süßlich-sauer, scharf-fruchtig, eher pastös oder auch stückig-sämig gehen können - je nachdem, wie man seinem Reisgericht oder seinem Curry den besonderen und persönlichen Touch verleihen möchte.

Was ist überhaupt ein Chutney?

Ein Chutney basiert in aller Regel auf Obst oder Gemüse. Im Süden Indiens wird auch gerne eine Paste aus vermahlener Kokosnuss als Basis genommen. Die gewünschte Textur entspricht manchmal der einer Marmelade, insbesondere, wenn Früchte die Basis dafür sind.

Grundsätzlich gilt: Hat man eine Frucht, ein Gemüse oder die Kokosnusspaste als Basis für sein Chutney ausgewählt, muss man sie durch Garen, Zerkleinern oder Pürieren in eine gewünschte Grundtextur bringen. Hier geht es schon los: Um dem Mango-Chutney seine spätere Textur zu geben und dem süßlichen Aroma der Mango etwas entgegenzusetzen, röstet man zunächst Zwiebeln farblos an, gibt verschiedene Gewürze und Ingwer hinzu, gart dieses und ergänzt es mit klein geschnittenen Äpfeln und ebensolchen Mangos. Die Süße der Mangos, die Säure der Äpfel, die Aromen der Gewürze und die Würzigkeit der Zwiebeln ergeben ein gelungenes Zusammenspiel. Ist die Textur geeignet, unter Reis oder ein Curry gemischt zu werden, ist sie richtig.

Die Kombinationen der Zutaten machen den Unterschied: süße Früchte ergänzen sich super mit schärferen Gewürzen

Tauscht man die Mango gegen eine Pflaume aus oder die Zwiebel gegen milder schmeckendes Gemüse wie Okraschoten, erhält man ein anderes bis ganz anderes Resultat.

Daher ist es wichtig zu wissen, welche Speise man gerne durch das Chutney bereichern möchte.

Wie immer entsteht ein besonderer Reiz, wenn Gegensätze vereint werden: So ergänzen sich süße Früchte mit schärferen Gewürzen perfekt oder auch samtige Gemüsepasten mit knackig gerösteten Nüssen. Sie sehen schon: Der Kreativität sind hier keine Grenzen gesetzt.

Das Geheimnis von Grashoffs süß-scharfem Geflügelcurry-Rezept

Bei Grashoff verwenden wir beispielsweise für unser " Süß-scharfes Geflügelcurry" eine Mischung aus scharf, knackig sowie süß und verteilen dabei die Kontraste auf die verschiedenen Komponenten. Die Schärfe ist das Tandoori Masala, das im Wesentlichen aus Chilis, Kreuzkümmel und Koriandersamen besteht. In etwas Wasser gelöst ist es eine wunderbare Marinade, in der Sie Medaillons von der Poulardenbrust für eine gewisse Zeit einlegen und marinieren können. Die Poulardenbrust wird bei kleiner Hitze unter dem Grill gegart, damit sie einerseits sehr zart und saftig bleibt und andererseits das Tandoori Masala nicht durch zu viel Hitze verbrennen kann, denn dann würde es nur bitter schmecken. Ursprünglich ist dieses köstliche Gewürz für den Tandur-Ofen gedacht, bei dem es oft vor der Anwendung mit Joghurt vermengt auf das Gargut aufgetragen wird und nie mit direkter Hitze in Berührung kommt.

Für die knackige Komponente kombinieren wir gehobelt-geröstete Mandelblätter, geröstet-gesalzene Cashewkernen und Sultaninen mit dem Basmatireis, der in einem Reiskocher mit Butter, Kaneel und Kardamomkapseln gegart wurde. Wenn Sie einen persischen Reiskocher verwenden, können Sie den Reis sogar mit einer sehr reizvollen, knusprigen Kruste garen lassen.

Die süße Komponente ist in diesem Rezept das Chutney.